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L’ORTICELLO DELLE LUMACHE |
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“Lumache Italiane” |
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B&B MARUCOLE: lumache buone buone! |
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La chiocciola (specie: Helix Aspersa)
Le chiocciole sono uscite dal mare e in 500 milioni di anni hanno conquistato la terraferma avanzando con piccoli passi. Con la loro ingombrante conchiglia a spirale e la tipica andatura lenta, le chiocciole hanno attraversato quasi 500 milioni di anni di cambiamenti della Terra. Passando indenni attraverso stravolgimenti climatici, estinzioni di massa, nascita di nuove specie animali. Protette dal loro guscio, la cui forma è rimasta immutata, hanno inventato la bava che fa da sigillante, nutrimento, adesivo, arma di difesa. Il corpo è formato dal piede e dalla testa. Sono dotate di 4 tentacoli retrattili posti sul capo, con questi organi le chiocciole si muovono “guardando” ed esplorando l’ambiente. Le due antenne più lunghe puntano verso l’alto, all’estremità hanno dei recettori sensibili alla luce, tramite i quali riescono a individuare il movimento del sole e quindi a capire quanto manca alle ore più fresche della giornata, dove sono più attive. Mentre le antenne più corte sono rivolte verso il basso e rappresentano un vero e proprio organo di senso. Con queste antenne le chiocciole “toccano e annusano”, indagando incessantemente tutto intorno per procurarsi cibo e acqua cercando di evitare eventuali pericoli.
La lumaca o per meglio dire, la chiocciola, è un innocuo e simpatico mollusco terrestre (gasteropodo, polmonato, cefalofero, stilommatofero appartenente alla famiglia elicidi). È ermafrodite insufficiente: da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. Nei nostri climi, l’accoppiamento e la deposizione avvengono generalmente due volte l’anno. Si nutre quasi esclusivamente di vegetali freschi e erbe aromatiche. Tra le varie specie allevate, quella che ha avuto una maggiore diffusione è l’Helix Aspersa (70%), detta anche “Maruzza” , “Petit-gris” in Francia. È acclimata in tutte le zone del mediteraneo, ma non solo, poichè è molto versatile, infatti si adatta a qualsiasi condizione climatica. In natura ama i luoghi umidi, vive negli orti, tra le siepi, sui tronchi d’albero, tra i muri e le macerie, su rupi e zone lagunari ed anche su terreni sabbiosi. È di medie dimensioni, misura 25-35 mm di lunghezza e 20-40 di diametro, spurgata pesa intorno ai 10-12 gr (per un kg di prodotto occorrono circa 80 soggetti). Il colore della conchiglia è variegato, va dal giallo al verdastro al grigio. La carne è di colore verdastro tendente allo scuro, ma si schiarisce in cattività. Oggi giorno, le chiocciole delle nostre tavole, provengono quasi elusivamente da allevamenti specializzati, poiché è vietata la raccolta in natura, ciò in tutti i paesi dell’UE, data la loro scarsità. Simbolo della lentezza, non per pigrizia distrazione, ma per una sorta di calma e prudenza congenite. L’uomo trovò la lumaca 3 milioni di anni fa e se ne approfittò subito per la facilità di raccoglierla e consumarla in cucina. La mitologia conferma che la lumaca era già usata in cucina ai tempi dei Greci e dei Romani. Fu per scommessa che le lumache entrarono nella cucina francese; fu Talleyrand a farle servire allo zar di tutte le Russie e da allora entrarono trionfalmente nella prima cucina del mondo, collocandosi su un piedistallo aristocratico. In Italia, invece, le lumache sono sempre state considerate per tradizione un alimento povero. Solo in questi ultimi anni, le chiocciole sono e sempre di più oggetto di scoperta e valorizzazione da parte dei consumatori e dei palati più raffinati, tanto da giustificare la realizzazione di allevamenti per la loro produzione in cattività da immettere sul mercato e sulle nostre tavole e, volendo, anche oltre confine. Le possiamo reperire vive, presso i più importanti mercati generali ittici, ortofrutticoli o cucinate nei ristoranti. Ma anche surgelate, prodotti in scatola e piatti già pronti. Oltre alla carne, della chiocciola vengono consumate anche le uova, pregiatissimo “caviale francese” mentre il loro guscio, soprattutto per la specie Helix lucorum poiché è più grande e robusto, trova innumerevoli applicazioni nell’industria conserviera e nella preparazioni ristorative. Esiste anche un museo di Storia naturale, famoso per la sua ricchissima collezione di gusci di chiocciole, in Germania. Inoltre viene impiegata nel campo scientifico per ottenere degli estratti per scopi curativi (sciroppo di lumaca per la cura delle affezioni bronchiali) e di cosmesi (creme di bellezza). In Italia, il consumo pro-capite di chiocciole, in rapporto con il consumo di altre carni e pesci, è ancora molto basso anche se in netto aumento. La chiocciola, rappresenta un alimento ad alto valore nutritivo, di grande digeribilità, ricco di aminoacidi essenziali e di sali minerali. La carne è costituita mediamente dall’84,9% di acqua, il 13,4% di proteine, e per l’1,7% da grassi. Si tratta quindi di un alimento con un buon apporto di proteine e presenza molto limitata di grassi. Inoltre la carne contiene una grande varietà di sali minerali. Gli aminoacidi, che costituiscono le proteine, sono rappresentati in gran misura e in particolare quelle essenziali vi compaiono tutti. Per quanto riguarda l’apporto calorico, una porzione di lumache (circa una dozzina) fornisce poco più di 80 calorie (escluso condimento). Inoltre è un alimento ideale nel trattare alcune malattie alimentari, molto diffuse nell’odierna società, come l’iper-triglicemia e iper-colesterolemia (l’alta % di grassi polinsaturi, circa il 60% contro il 5% della carne di manzo, favorisce l’eliminazione del colesterolo attraverso le vie biliari), nelle diete dimagranti e così via… Da tutto ciò si può desumere che le chiocciole Helix siano un cibo molto adatto alle necessità e richieste del consumatore dei nostri tempi. |
